株式会社ホスピタソン

COLUMNコラム

もう1度聞くけど、商品だけに傾注してていいの?

おはようございます。
ホスピタソンの勝田耕司です。

「商品を引き立てる秘伝のソースがほしい」

「競合店には絶対に手に入らない素材がほしい」

「どこよりも安い仕入れ条件がほしい」

これは、「あなたのお店を大繁盛店にするために、何がほしいですか?」という質問に対する多くの飲食店経営者の答えでした。

あなたは、なんて答えますか?

1人だけ、こんな答えをした経営者がいました。たった1つ、これさえ手に入れば必ず大繁盛すると。(この人の意見は、最後に。)

多くの飲食店では、「商品」に重点をおきます。とにかく、店内で商品を磨いて、磨いて、磨いて、、、“商品が売れない=商品が悪い”って考えています。これって、本当に“=”でしょうか。

もしかしたら、競合店でよく売れているメニューに対して、「あんなにマズイ商品、よく売れるよな〜」ってケチつけてませんか。

そのよく売れている商品は、なぜ?よく売れているのかなという視点で見たことありますか。もちろん、「商品力」で繁盛しているお店もありますし、商品を磨くことも大切です。

でも、多くの飲食店さんは「商品開発」に傾注し過ぎているって思うんです。なぜ?「商品開発」だけに頼らない方がいいのか。それは・・・

●商品が美味しいのは当たり前だから。

飲食店を経営している以上、提供する商品が“美味しい”のは当然です。ひと昔前は「料理はイマイチ」といわれた大手チェーン店でも、内装だけにこだわったお店でも、「イマイチなお料理」はあまり見なくなりましたよね。

●商品は食べてもらわないと、美味しいか美味しくないかわからないから。

極端な話しですが、極上の素材を使った究極のお料理を提供しても、お客様が来なかったら、この商品が良いか悪いか判断つきません。一方で、お客様に食べてもらえれば、「美味しい」「美味しくない」という評価をもとに、改善ができるはずです。

●この商品は誰に食べてもらうのか決めてないと、満足いくものか、そうでないかわからないから。

超高級素材を使ったお料理は、年頃でとにかく“量”を欲しがる若者には必要ないでしょう。どんな人に食べてもらうお料理なのか?を決めて“商品開発”をして、とにかくその“食べて欲しいお客様”に食べてもらわないと、この“商品”の改善点はわからないはずなんです。

つまり、自社の「商品開発」だけに傾注せずに、多くの「お客様」に食べてもらって、反応をみて改善することが大切なのです。

“お客様が食べたいものを探して、販売すること。”

これは、飲食店ビジネスの鉄則ではないでしょうか。そのお客様は、あなたのお店(業態・ジャンル)をどういう時に食べたくなりますか、その商品の魅力は何ですか、その情報は何で手に入れてますか、あなたのお店の“料理”を選ぶ決め手は何ですか、、、これって、目の前の「商品」だけを見ていてわかることでしょうか?

ヤッパリ、お客様に食べてもらう→意見もらう→改善する、食べてもらう→反応をみる→改善する、このサイクルの繰り返し、繰り返し、繰り返しが重要です。

飲食店で大切なのは、「商品」を磨くことだけ、でもなく、「集客」することだけ、でもありません。あなたが欲しいお客様に、あなたが食べて欲しいお料理を食べてもらって、もっと美味しくするために磨き続けることではないでしょうか。

そのためには、キッチンの中で、腕組みして考えていてもダメ。
社員だけに試食させて意見もらっててもダメダメ。

その商品、早くお客様に食べてもらいましょうよ。
お客様の意見をもらって改善して行きましょうよ。

もう、大丈夫ですよね。

さて、冒頭の質問・・・

「あなたのお店を大繁盛店にするために、何がほしいですか?」
お一人だけこんな回答をした経営者の方がいました。

それは・・・「腹をペコペコに空かした群衆がほしい。」と。

今日もあなたを応援しています。

ー勝田耕司

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